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적절히 익은 김치를 먹으면 짭짤한 맛, 매운맛, 단맛, 시원한 맛 등 다양한 맛이 조화와 균형을 이뤄 환상적인 맛이 나며 다른 음식과 어울렸을 때도 그 맛을 극대화시켜준다. 이런 맛은 김치를 담그는 재료에서 나온다. 무엇보다 중요한 것은 소금이다. 김치에서 소금은 간을 맞추는 용도로도 사용되고 적당히 숙성되어 변질되지 않도록 사용하며 발효식품에 필수적이다. 배추는 소금에 절여졌을 때 삼투현상으로 질긴 잎이 흐물흐물해지다가 절여진다. 그렇지만 배추를 절일 때 소금양이 적절하지 못하면 잡균이 번식을 막지 못해 발효가 비정상적으로 진행되거나 많이 넣었을 경우 영양분과 당유가 빠져나가 김치맛이 밍밍할 수 있다. 그래서 김장김치를 담글 때는 염도 10% 정도의 소금물에 배추를 열여섯 시간 이상 절이는 것이 좋다.
김치에 들어가는 젓갈의 맛
우리나라에서 삼면이 바다라서 해산물이 워낙 풍부해서 삼국시대부터 젓갈을 만들어 먹기 시작하였다. 젓갈의 주재료인 해산물은 소금에 의해서 단백질은 아미노산으로 생선뼈는 칼슘, 인, 마그네슘 등의 무기질로 분해 발효된다. 이런 과정을 통해 특유의 향과 감칠맛이 나며 짜면서도 입맛을 당기는 감칠맛이 다른 양념과 어울렸을때 더 극대화된다. 젓갈은 중국, 일본, 인도, 태국 등과 유럽에서도 먹으며 해산물이 풍부한 곳이라면 쉽게 찾아볼 수 있다. 이탈리아에서 먹는 안초비는 멸치젓갈 일종으로 소금에 절였다가 올리브유에 담가 놓은 서양식 젓갈, 피자와 파스타, 샐러드에 곁들여 먹으면 좋다. 이크라는 러시아젓갈로 연어나 송어의 알을 따로 분리하여 소금에 절인 뒤 냉장한 것으로 러시아어로 물고기 알을 의미한다.
여러 나라의 젓갈종류가 있지만 우리나라만큼 종류나 섭취량이 많은 나라는 드물다. 종류로는 175여 종으로 명란젓, 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 까나리젓, 황석어젓, 조개젓, 새우젓, 오징어젓, 낙지젓 등이 김치 담그는 데 사용된다. 젓갈은 1차적으로 발효된 상태이기 때문에 김치에 넣으면 훨씬 숙성이 더 잘된다. 물론 젓갈량이 많으면 숙성을 빠르게 하지만 적절히 넣으면 감칠맛을 더해주고 아미노산의 함량을 높여준다. 새우젓은 5-6월에 가을, 겨울에 나눠서 담그며 김장에는 크고 통통한 육젓을 가장 선호한다. 멸치젓은 김장할 때 가장 많이 사용되며 국물만 걸어낸 액젓을 주로 쓴다. 그리고 조기젓은 조기살을 다져서 김치 양념에 섞고 나머지는 물에 붓고 끊인 다음 걸러서 김치에 붓는다. 조기젓을 넣은 김치는 구수한 맛이 난다. 이렇듯 다양한 젓갈들이 김치의 재료로 들어갔을 때 풍부한 맛을 내게 하고 상하지 않게 오래 보관할 수 있도록 만들어 준다.
김치에 들어가는 신선한 채소의 맛
김장을 할 때 배춧잎을 생으로 먹어보면 달고 시원하여 갈증을 해소할 만큼에 수분도 가득하다. 배추김치는 봄동김치나 얼갈이김치도 있고 배추를 썰어 담그는 막김치도 있다. 하지만 일반적으로 2등분해서 만드는 포기기 김치가 일반적이며 김장 때도 포기김치를 많이 담근다. 배추재배기술은 발달되어 사계절 먹지만 11월 가을배추가 가장 맛이 있다. 배추의 종류들은 모두 단맛이 나며 칼슘과 비타민C, 식이섬유가 풍부하여 수분함량이 높다. 충분한 수분량은 이뇨작용을 돕고 식이섬유가 많아 벼비를 예방하며 비타민A와 베타카로틴이 풍부하여 시력보호와 눈 관련질병들을 예방하며 항암효과도 있다. 김치에 들어가는 무는 탄수화물을 분해하는 아밀라아제, 지방을 분해하는 리피아제, 단백질을 분해하는 프로테아제가 들어 있고 식이섬유가 풍부하여 장활동을 원활하게 해 준다. 무자체로도 김치를 담그지만 김치에서는 채를 썰어 양념으로 흔히 쓰이게 된다. 고추는 보통 햇빛에 말린 태양초 고춧가루를 최고로 치며 배추에 버무리는 양념소 맛은 고춧가루에 의해서 좌우된다고 할 수 있다. 고추에는 비타민C가 듬뿍 들어가 있어 피로해소와 피부건강에도 도움을 주고 있다. 특히 캡사이신은 체지방을 분해하고 지방을 연소시키며 베타카로틴과 비타민E는 몸속 활성산소를 제거해 준다.
마늘과 생강은 김치를 만드는데 빠져서는 안 되는 재료로 마늘은 천연항생제라 할 만큼 항균작용이 뛰어나며 김치를 맛있게 발효시키는 미생물이 풍부하여 필수재료이다. 또한 마늘의 알리신은 잡균들을 없애 유산균이 번성할 수 있는 환경을 만들어준다. 더불어 비타민B1은 신경을 안정시켜 불면증을 개선시키기도 한다. 생강도 김치에 주요 양념으로 매운맛도 독특한 향이 있으며 식욕을 돋우고 소화 흡수에도 도움이 되며 진저롤이라는 성분은 위액분비와 신진대사를 촉진해서 면역력에 도움이 된다. 대파와 쪽파도 김치에 필수 재료로 따로 대파김치를 만들 만큼 비타민A와 C, 칼슘, 인 등 다양한 영양분이 들어 있다. 특히 파의 매운맛을 내는 황화 아릴 성분은 우리 몸에 소화액의 분비를 돕는다. 그리고 비타민A가 많으며 파뿌리는 혈액순환을 돕고 신경을 안정시키는 알리신이 풍부하다.
이 밖에도 김치는 향긋한 미나리를 썰어 넣거나 양파와 과일을 갈아 넣기도 하여 버무려진 맛의 조화를 끌어낸 것이 김치의 맛이다.