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발효란 미생물이 만들어낸 효소의 작용으로 유기물을 분해하거나 합성하는 것을 말한다. 미생물이 생존하기 위해서 주위 자원을 에너지화하기 위해 발효기법을 활용했으며 사람이 인식하게 된 것은 오래되지 않았다. 과실류가 떨어져 고여 있을 때 효모에 의해 발효가 되고 맥주는 이집트인이 5-6천 년 전에 맥아를 이용했다는 벽화를 볼 수 있다. 그리고 빵은 기원전 4000년 전경 밀가루 반죽에 들어 있는 당류를 이용하여 효모가 만들어 내는 탄산가스 때문에 반죽이 부풀어 오르는 작용을 이용하였다. 발효는 미생물이 생존하기 위해 여러 조건에서 각기 다른 최종 산물을 만들어 내기 때문에 이를 활용한 다양한 제품들이 만들어진다. 현재 가장 많이 활용되고 있는 채소와 해산물 발효식품에 대해서 알아보자.
채소류 발효식품
세계 여러나라들은 기후 풍토가 다르지만 다양한 채소들이 재배되고 있고 비타민, 무기질, 섬유소 등이 있어 건강상의 이유로 샐러드로 먹거나 다양한 방법으로 섭취되고 있다. 채소 특성상 오래 보관하고 먹을 수 없기 에 동남아시아 인도 등에서는 자연스럽게 발효기법이 도입되어 상당 기간 비축하여 먹을 수 있게 되었다. 채소류 발효제품은 민족마다 독특한 특성이 있지만 주로 젖산균류가 관여하는 젖산발효로 맛과 향이 생성되고 소금에 의해서 부패성 미생물의 증식을 억제하는 것이다. 대표적인 음식들은 다음과 같다.
* 사우어크라우트 - 독일어로는 시어진 양배추이며 역사는 2000년이 넘으며 유럽은 칭기즈칸에 의해서 전해졌다는 학설이 있다. 적당한 크기에 양배추를 소금에 뿌려 나무통에 넣고 누름뚜껑을 눌러 15.5도 정도에서 한 달 정도 발효를 시키는데 카라웨이 등 다양한 향신료를 넣기도 한다.
* 군드럭 - 히말리야 지역의 전통발효식품으로 라요삭이란 신선한 잎과 겨자 그리고 콜리플라워를 시들게 말린 후 채 썰어서 사용하고 약간 마른 후 용기에 넣어 누름돌로 눌러서 따뜻한 곳에서 7-10일을 발효시킨다. 발효 후 햇볕에 3-4일 말려서 수프로 먹거나 피클과 같이 먹는다.
* 태국 박시안동 - 잎채소 피클로 잎을 잘 말린 상태에서 소금, 물, 설탕과 함께 넣어 밀봉한다. 혼합비율은 채소 1kg와 소금 50g,설탕60g 그리고 물 1L를 넣는다. 쓴맛을 제거하기 위해 소금물에 하루정도 침지하기도 하며 72시간 발효시키면 먹을 수 있다.
*칼피 - 네팔이나 인도지역에서 생산되는 오이발효식품으로 완숙된 오이를 수확하고 조각으로 절단한 후 햇볕에서 이틀 정도 말린다. 이를 대나물용기에 넣고 건조한 잎사귀로 밀봉 후 상온에서 3-5일 발효시키면 산이 생긴다.
* 제룩 - 말레시아 등 동남아에서 생산되며 과실이나 채소류를 원료로 이용한다. 주로 작은 오이, 생강, 양파, 고추, 죽순 겨자잎 등 간단하게 만들 수 있으며 신맛과 단맛이 있어 아이들이 좋아하는 편이다.
* 후차이와 수안차이 - 대마에서 생산되며 그늘에서 말린 겨자잎을 4% 정도 소금으로 켜켜이 차례로 용기에 넣고 밀봉 후 상온에서 7일에서 5개월 발효시킨다. 이를 세척하여 햇볕에 말린 다음 다시 2일 발효시킨다. 낮에 말리고 저녁에 발효하는 과정을 3회 반복하고 부분 건조된 겨자잎을 2조각으로 낸 다음 유리 용기에 넣어 밀봉 후 3개월 숙성시킨다.
* 포채 - 중국에서는 주원료를 배추, 무, 마늘, 죽순, 잎채소들을 적당히 씻어서 적당히 절단하고 이것을 20% 식염수에 담근다. 근채류는 2일간 잎채소류는 1-2일 간 1차 절임 후 물기를 빼고 포채기도에 넣고 국물이 원료를 덮을 때까지 넣고 뚜껑을 덮는다. 특수 제작한 옹기를 사용하기 때문에 외부 공기가 들어가지 못하게 되어 있어 혐기성 발효가 되며 약 10일간 발효시킨다.
* 채소 발효 혼합물 - 한국 김치가 대표적인 발효혼합물이며 배추, 무, 당근, 콩 등이 사용되며 주로 젖산 발효가 일어나고 이런 혼합물에 단백질 함량을 높이고 맛을 풍부하게 하기 위해 어류 발효물도 넣는다.
해산물 발효식품
해산물의 저장방법으로는 건조하여 건어물로 만들어 저장기간을 늘려왔다. 또 다른방법으로 어류의 포획량이 많아지면서 소금으로 염장하여 발효식품으로 저장하여 섭취하기도 했다. 소금양이 많아지면 발효가 제한되나 농도가 20% 내외이면 부패는 억제되면서 서서히 발효가 일어난다. 적당량의 소금으로 발효가 되었을 때 어류의 자체 분해효소와 외부에서 유입된 미생물에 의해서 생성된 효소로 어류의 구성 성분인 단백질 및 지방질의 분해가 일어나고 분해산물인 아미노산과 펩타이드 등이 감칠맛을 나게 하여 맛을 풍부하게 한다.
* 이까나고와 이와지쇼유 - 일본
어간장이고 이까나고로 알려져 있으며 까나리와 간장을 2:1로 섞은 다음 10일 정도 절임한다. 이때 분해가 일어나고 추출액을 여과하여 만든다. 이와지쇼유는 멸치에 소금을 넣어(5:1) 2주 정도 놓아둔 후 꺼내서 씻고 다시 소금을 넣어 냉암소에서 놓아 3년을 발효 후 액즙을 여과한다.
* 유루- 대만
대만은 신선한 어류나 패류를 더 선호하기 때문에 발효한 젓갈류가 많지는 않다. 작은 생선, 멸치류를 원료로 사용한다. 세척후 탈수된 상태에서 보통 가염 30%에 담그며 실온유지 4일 후 혼합 3-4회 한 다음 다시 발효 30일 하고 액즙을 내린다.
* 마티에스(청어) - 북유럽
북해 청어의 장내 단백질 분해효소가 가장 높은 시기 5-6월에 잡아서 창자나 부수물을 그대로 이용한다. 가염 5-10%하고 저온 5도에서 일주일정도 놓아두면 먹을 수 있다. 숙성된 것은 멸치 젓갈과 비슷하고 치즈 냄새가 난다.
* 라케레트 - 북유럽
송어가 재료이며 내장을 제거하고 수시간 염처리하고 씻어낸후 15% 염수나 건염을 넣어 용기에 담는다. 이렇게 만든 것을 8-10도에서 2-3개월 숙성시킨다.
* 페카삼 -말레이시아
민물고기로 발효한 제품으로 볶은 쌀과 타마린드와 소금을 섞는다. 발효과정 중 많은 젖산균이 증식하여 젖산을 포함한 유기산을 만들고 ph를 낮춰 부패균증식을 막고 저장성을 높여준다.